മനുഷ്യചരിത്രത്തിൽ ഭക്ഷണത്തിന് രുചി കൂട്ടുക എന്നതിലുപരി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (Spices) വഹിച്ച പങ്ക് വളരെ വലുതാണ്. ഈ ചെറിയ വിഭവങ്ങൾ കേവലം പാചക ചേരുവകൾ മാത്രമല്ല; അവ സംസ്കാരങ്ങളുടെ സംഗമസ്ഥാനങ്ങളാണ്, സാമ്രാജ്യങ്ങളുടെ ഉയർച്ചക്കും തകർച്ചക്കും കാരണമായിട്ടുണ്ട്, ആഗോള വ്യാപാര പാതകളെ നിർണ്ണയിച്ചിട്ടുണ്ട്. ഇന്ത്യയെ സംബന്ധിച്ചിടത്തോളം, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ നമ്മുടെ സ്വത്വത്തിന്റെ അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ്. ചരിത്രാതീത കാലം മുതൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ കലവറ എന്ന നിലയിൽ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള വ്യാപാരികളെയും സഞ്ചാരികളെയും ഇന്ത്യ ആകർഷിച്ചു.

സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ (Spices) ഉപയോഗം ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കുക മാത്രമല്ല, അവയുടെ ഔഷധഗുണങ്ങൾ കാരണം പരമ്പരാഗത ചികിത്സാരീതികളായ ആയുർവേദത്തിലും മറ്റ് നാട്ടുചികിത്സകളിലും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്ത ഘടകമായി മാറി. ഇഞ്ചി, മഞ്ഞൾ, ഏലം തുടങ്ങിയ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ദഹനത്തെ സഹായിക്കാനും പ്രതിരോധശേഷി വർദ്ധിപ്പിക്കാനും സഹായിക്കുമെന്ന അറിവ് തലമുറകളായി കൈമാറിവന്നു.

എങ്ങനെ ഹൽവ ഉണ്ടാക്കാം? | Halwa

യൂറോപ്യൻ രാജ്യങ്ങളിൽ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്ക് (Spices) വലിയ ഡിമാൻഡ് ഉണ്ടായിരുന്ന കാലത്ത്, ഒരു കിലോ കുരുമുളകിന് സ്വർണ്ണത്തേക്കാൾ വിലയുണ്ടായിരുന്നു. ഭക്ഷണങ്ങൾ കേടുകൂടാതെ സൂക്ഷിക്കാനുള്ള പ്രകൃതിദത്തമായ മാർഗ്ഗമായി സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഉപ്പും സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് സംരക്ഷിക്കപ്പെട്ട ഇറച്ചിയും മത്സ്യവുമാണ് ദീർഘദൂര യാത്രകൾക്ക് സഹായിച്ചത്. സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഈ ആവശ്യം തന്നെയായിരുന്നു വാസ്കോ ഡ ഗാമയെപ്പോലുള്ള പര്യവേക്ഷകരെ ഇന്ത്യയിലേക്കുള്ള കടൽമാർഗ്ഗം കണ്ടെത്താൻ പ്രേരിപ്പിച്ച പ്രധാന കാരണം. ഇത് യൂറോപ്യൻ കോളനിവൽക്കരണത്തിന് വഴി തുറന്നു, സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ വ്യാപാരം ആഗോള സമ്പദ്‌വ്യവസ്ഥയെ മാറ്റിമറിച്ചു.

ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിൽ, ഓരോ കറിയുടെയും രുചിയും ഗുണമേന്മയും നിർണ്ണയിക്കുന്നത് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ (Spices) കൃത്യമായ സംയോജനമാണ്. ഇവയുടെ ഉപയോഗം ഓരോ സംസ്ഥാനത്തും മാത്രമല്ല, ഓരോ വീട്ടിലും വ്യത്യാസപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ഈ വ്യത്യാസം തന്നെയാണ് ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തെ അതുല്യമാക്കുന്നത്. ഒരു കറിയിൽ എരിവും പുളിയും മധുരവും ഒരേ സമയം സന്തുലിതമാക്കാൻ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾക്ക് കഴിയും.

ഓരോ അടുക്കളയിലും ഈ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (Spices) ഒരു മാന്ത്രികപ്പെട്ടി പോലെയാണ്. ലളിതമായ ചേരുവകളെ പോലും അവിശ്വസനീയമാംവിധം രുചികരമായ വിഭവങ്ങളാക്കി മാറ്റാനുള്ള ശക്തി അവയ്ക്കുണ്ട്. ഒരു തുടക്കക്കാരനായ പാചകക്കാരൻ പോലും, ഈ അഞ്ച് പ്രധാന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങളുടെ ഉപയോഗത്തെക്കുറിച്ച് അറിഞ്ഞിരിക്കണം. കാരണം, ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിന്റെ ആത്മാവ് കുടികൊള്ളുന്നത് ഈ മസാലക്കൂട്ടുകളിലാണ്. അതിനാൽ, ഏത് ഇന്ത്യൻ വിഭവവും തയ്യാറാക്കുമ്പോൾ, രുചിയുടെ അടിത്തറ തീർക്കുന്ന ഈ അഞ്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ ഓരോ അടുക്കളയിലും എപ്പോഴും തയ്യാറാണെന്ന് ഉറപ്പാക്കേണ്ടതുണ്ട്.

അടുക്കളയിലെ ‘പഞ്ചരത്നങ്ങൾ’ – 5 പ്രധാന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ (Spices)

ഒരു ഇന്ത്യൻ അടുക്കളയുടെ രുചി നിർണ്ണയിക്കുന്നതും ഏത് വിഭവങ്ങൾക്കും അടിസ്ഥാനമായുള്ളതുമായ അഞ്ച് സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ താഴെക്കൊടുക്കുന്നു. ഇവയുടെ സാന്നിധ്യം ഭക്ഷണത്തിന് പൂർണ്ണത നൽകുന്നു.

1. മഞ്ഞൾ (Turmeric – മസാലകളുടെ രാജ്ഞി)
ഏത് ഇന്ത്യൻ അടുക്കളയിലും ഏറ്റവും പ്രധാനപ്പെട്ടതും ഒഴിച്ചുകൂടാനാവാത്തതുമായ സുഗന്ധവ്യഞ്ജനമാണ് മഞ്ഞൾ (ഹൽദി).

രുചിയിലെ പങ്ക്: മഞ്ഞളിന് നേരിയ കയ്പ്പ് രുചിയാണുള്ളത്, ഇത് എരിവും പുളിയും ചേർന്ന് വരുമ്പോൾ സന്തുലിതമാവുന്നു. കറികൾക്ക് മനോഹരമായ മഞ്ഞനിറം നൽകുന്നത് മഞ്ഞളാണ്. മസാലകളെ സമന്വയിപ്പിക്കാനും ഇതിന് കഴിയും.

ചരിത്രപരമായ പ്രാധാന്യം: മഞ്ഞൾ 4000 വർഷത്തിലേറെയായി ഇന്ത്യയിൽ കൃഷി ചെയ്യപ്പെടുന്നു. ഇത് വെറുമൊരു പാചക ചേരുവയല്ല; മറിച്ച് ഹിന്ദു ആചാരങ്ങളിലും ചടങ്ങുകളിലും ഇത് വിശുദ്ധമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. ആയുർവേദത്തിൽ, ഇതിലെ സജീവ സംയുക്തമായ കുർക്കുമിൻ (Curcumin) ആൻ്റി-ഇൻഫ്ലമേറ്ററി, ആൻ്റിഓക്സിഡൻ്റ് ഗുണങ്ങൾക്ക് പേരുകേട്ടതാണ്. പണ്ടുകാലത്ത് മുറിവുകൾ ഉണക്കാനും സൗന്ദര്യവർദ്ധക വസ്തുവായും മഞ്ഞൾ ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. ഇന്ത്യയുടെ ഭൂമിശാസ്ത്രപരമായ വൈവിധ്യം കാരണം, തെക്കൻ, കിഴക്കൻ ഇന്ത്യയിലാണ് മഞ്ഞൾ വ്യാപകമായി കൃഷി ചെയ്തിരുന്നത്.

2. ജീരകം (Cumin – സുഗന്ധത്തിൻ്റെ ഉറവിടം)
അടുക്കളയിലെ മറ്റൊരു അവിഭാജ്യ ഘടകമാണ് ജീരകം. കറികൾക്കും വറുത്ത വിഭവങ്ങൾക്കും ഒരു പ്രത്യേക സുഗന്ധം നൽകാൻ ജീരകത്തിന് സാധിക്കും.

രുചിയിലെ പങ്ക്: ജീരകത്തിന് മണ്ണിൻ്റെ, അൽപ്പം എരിവുള്ളതും ഊഷ്മളവുമായ ഒരു രുചിയാണുള്ളത്. ഇത് മുഴുവനായോ പൊടിച്ചോ ഉപയോഗിക്കാം. കറികളിൽ താളിക്കുമ്പോൾ (tempering) ജീരകം ഉപയോഗിക്കുന്നത് ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ മൊത്തത്തിലുള്ള സുഗന്ധത്തെ ഉയർത്തുന്നു. ‘ജീരാ റൈസ്’ പോലുള്ള ലളിതമായ വിഭവങ്ങളുടെ നട്ടെല്ല് ജീരകമാണ്.

ചരിത്രപരമായ പ്രാധാന്യം: ജീരകത്തിന്റെ ഉത്ഭവം ഈജിപ്റ്റിലാണെങ്കിലും, ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളായി ഇത് ഇന്ത്യൻ പാചകത്തിൽ ലയിച്ചു ചേർന്നിരിക്കുന്നു. പുരാതന റോമാക്കാർ പോലും കുരുമുളകിന് പകരമായി ജീരകം ഉപയോഗിച്ചിരുന്നു. മൊറോക്കോ, മെക്സിക്കോ തുടങ്ങിയ ആഗോള പാചകരീതികളിലും ഇത് പ്രധാനമാണ്. ഇന്ത്യയിൽ, ഇത് പ്രധാനമായും വടക്കേ ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങൾക്കും പയർവർഗ്ഗങ്ങൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള കറികൾക്കും (ദാൽ) ദഹന സഹായത്തിനായും ഉപയോഗിക്കുന്നു.

Summary : 5 spices those man using most in his daily life.