ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിക്ക് ലോകമെമ്പാടും വലിയ സ്ഥാനമുണ്ട്. മസാലകളുടെ സമൃദ്ധിയും ചേരുവകളുടെ വൈവിധ്യവും ഓരോ പ്രദേശത്തെയും ഭക്ഷണക്രമത്തെ സവിശേഷമാക്കുന്നു. കശ്മീരിലെ റോഗൻ ജോഷ്, പഞ്ചാബിലെ ബട്ടർ ചിക്കൻ, ദക്ഷിണേന്ത്യയിലെ ദോശ, ഇഡ്ഡലി എന്നിവ ലോകമെമ്പാടുമുള്ള ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്ക് സുപരിചിതമാണ്. എന്നിരുന്നാലും, ഇന്ത്യയുടെ വിശാലമായ ഭൂമിശാസ്ത്രത്തിലും സാംസ്കാരിക വൈവിധ്യത്തിലും, ദേശീയ ശ്രദ്ധയിൽ നിന്ന് മാറിനിൽക്കുന്ന എന്നാൽ തനതായ ചരിത്രവും രുചിക്കൂട്ടുകളുമുള്ള നിരവധി വിഭവങ്ങളുണ്ട്. ഓരോ പ്രാദേശിക വിഭവവും ആ മണ്ണിന്റെ ചരിത്രത്തെയും സംസ്കാരത്തെയും കാലാവസ്ഥയെയും കുറിച്ചുള്ള വിവരങ്ങൾ നൽകുന്നു.(Foods)

പ്രധാന വിഭവങ്ങളുടെ പ്രശസ്തിയിൽ മുങ്ങിപ്പോയ ഈ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങൾ, പലപ്പോഴും തലമുറകളായി കൈമാറി വരുന്നതും പ്രാദേശികമായി മാത്രം ലഭിക്കുന്നതുമായ അസംസ്കൃത വസ്തുക്കൾ ഉപയോഗിച്ച് നിർമ്മിക്കുന്നവയുമാണ്. ഈ ലേഖനത്തിൽ, അത്തരം അഞ്ച് അറിയപ്പെടാത്ത ഇന്ത്യൻ വിഭവങ്ങളെയും അവയുടെ ഉത്ഭവത്തെയും ചരിത്രപരമായ പ്രാധാന്യത്തെയും കുറിച്ചാണ് നാം അന്വേഷിക്കുന്നത്.

ഈ വിഭവങ്ങൾ, ലളിതമായ ചേരുവകളിൽ നിന്ന് എങ്ങനെ അതുല്യമായ രുചികൾ സൃഷ്ടിക്കാമെന്ന് പഠിപ്പിക്കുന്നു. ഭക്ഷ്യചരിത്രകാരന്മാരുടെയും പാചക വിദഗ്ധരുടെയും ശ്രമങ്ങൾ ഇത്തരം മറഞ്ഞിരിക്കുന്ന രത്നങ്ങളെ ലോകത്തിന് മുന്നിൽ എത്തിക്കുന്നതിൽ നിർണായക പങ്ക് വഹിക്കുന്നുണ്ട്. ഇന്ന്, ആഗോളതലത്തിൽ ഇന്ത്യൻ പാചകകല ആഘോഷിക്കപ്പെടുമ്പോൾ, ഈ പ്രാദേശിക വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ചുള്ള അറിവ് ഇന്ത്യയുടെ യഥാർത്ഥ പാചക വൈവിധ്യം എന്താണെന്ന് മനസ്സിലാക്കാൻ നമ്മെ സഹായിക്കുന്നു.

സമൂഹത്തിൻ്റെ സാമ്പത്തിക സ്ഥിതിയും ചരിത്രപരമായ കുടിയേറ്റങ്ങളും ഈ വിഭവങ്ങളുടെ രൂപീകരണത്തിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, ചില വിഭവങ്ങൾ കർഷക സമൂഹങ്ങളുടെ ആവശ്യങ്ങൾക്കനുരിച്ച്, കുറഞ്ഞ ചേരുവകളും കൂടുതൽ ഊർജ്ജവും നൽകുന്ന രീതിയിൽ രൂപപ്പെട്ടതാകാം. മറ്റ് വിഭവങ്ങൾ, ചില മതപരമായ ചടങ്ങുകളുടെയോ ഉത്സവങ്ങളുടെയോ ഭാഗമായി മാത്രം ഉണ്ടാക്കുന്നതാകാം. ഇന്ത്യൻ ഭക്ഷണത്തിൻ്റെ ആഴവും വ്യാപ്തിയും മനസ്സിലാക്കാൻ ഈ വിഭവങ്ങളുടെ ചരിത്രപരമായ യാത്ര പരിശോധിക്കേണ്ടത് അത്യാവശ്യമാണ്.

നമ്മൾ ഇവിടെ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്ന അഞ്ച് വിഭവങ്ങൾ ഓരോന്നും ഇന്ത്യയുടെ വിവിധ കോണുകളിൽ നിന്നുള്ളവയാണ്. അവയുടെ ചേരുവകളിലും പാചക രീതികളിലും ഉള്ള വ്യത്യാസം ഇന്ത്യൻ പാചക പാരമ്പര്യങ്ങളുടെ സമഗ്രതയെ പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.

ഇന്ത്യയുടെ ഉൾപ്രദേശങ്ങളിൽ ഒളിപ്പിച്ചുവെച്ച അഞ്ച് വിഭവങ്ങളും അവയുടെ പ്രത്യേകതകളും ചരിത്രപരമായ പശ്ചാത്തലവും താഴെ നൽകുന്നു:

1. ജാദോഹ് (Jadoh) – മേഘാലയ
വിഭവം: ‘ജാദോഹ്’ എന്നത് മേഘാലയയിലെ ഖാസി സമുദായത്തിൻ്റെ പരമ്പരാഗതമായ ഒരു വിഭവമാണ്. ഇറച്ചി ഉപയോഗിച്ച് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരുതരം ചോറാണിത്.

രുചി: ലളിതമായ ചേരുവകളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നതെങ്കിലും, വിഭവം വളരെ സ്വാദിഷ്ടമാണ്. പന്നിയിറച്ചിയാണ് സാധാരണയായി ഉപയോഗിക്കാറ്, എന്നാൽ കോഴിയിറച്ചിയും താറാവിറച്ചിയും ഉപയോഗിക്കാറുണ്ട്. മഞ്ഞൾ, ഇഞ്ചി, സവാള, പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ എന്നിവയുടെ മണം ഇതിന് പ്രത്യേകത നൽകുന്നു.

ചരിത്രം: ഖാസി സംസ്കാരത്തിൽ ‘ജാദോഹിന്’ വലിയ സ്ഥാനമുണ്ട്. ‘ജാ’ എന്നാൽ അരി എന്നും ‘ദോഹ്’ എന്നാൽ ചാറ് അല്ലെങ്കിൽ കറി എന്നും അർത്ഥമാക്കുന്നു. അതിർത്തി പ്രദേശങ്ങളിലെ കർഷകർക്കും കഠിനാധ്വാനം ചെയ്യുന്നവർക്കും വേഗത്തിൽ ഉണ്ടാക്കി കഴിക്കാൻ സാധിക്കുന്ന ഒരു ‘വൺ-പോട്ട്’ വിഭവമായിട്ടാണ് ഇത് ഉടലെടുത്തത്. നെല്ല് പ്രധാന വിളയായതിനാൽ, അരിയും ഇറച്ചിയും ചേർത്ത് പാകം ചെയ്യുന്ന ഈ വിഭവം അവർക്ക് ദിവസത്തേക്ക് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം നൽകി. ഖാസി ഗോത്രവർഗ്ഗക്കാർക്കിടയിലെ ഉത്സവങ്ങളിലും ആഘോഷങ്ങളിലും ഇത് ഒരു പ്രധാന വിഭവമാണ്.

2. തുഗ്താങ് (Thuktan) – ലഡാക്ക്
വിഭവം: തുഗ്താങ് ലഡാക്കിലെ ശൈത്യകാലത്തെ നേരിടാൻ സഹായിക്കുന്ന, യവമോ (barley) ഗോതമ്പോ ഉപയോഗിച്ചുണ്ടാക്കുന്ന നൂഡിൽസാണ്. ഇത് സാധാരണയായി ഒരു സൂപ്പ് രൂപത്തിലാണ് വിളമ്പുന്നത്.

രുചി: ഇത് വളരെ ലളിതമായ വിഭവമാണ്. സൂപ്പ് ഉണ്ടാക്കാൻ പച്ചക്കറികളോ ആട്ടിറച്ചിയോ ചേർക്കാം. തണുപ്പുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ ശരീരം ചൂടാക്കി നിർത്താൻ സഹായിക്കുന്ന രീതിയിലാണ് ഇതിന്റെ പാചകം.

ചരിത്രം: ലഡാക്ക് പ്രദേശത്തിൻ്റെ കടുത്ത തണുപ്പുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ അതിജീവനത്തിനായി രൂപപ്പെട്ട ഒരു വിഭവമാണിത്. ടിബറ്റൻ സ്വാധീനം ഈ വിഭവത്തിൽ പ്രകടമാണ് (തുക്പ എന്നറിയപ്പെടുന്ന വിഭവത്തിനോട് ഇതിന് സാമ്യമുണ്ട്). ടിബറ്റൻ പീഠഭൂമിയുടെ അതിർത്തിയിൽ സ്ഥിതി ചെയ്യുന്നതിനാൽ, യവം (barley) പോലുള്ള വിളകൾ അവിടെ സുലഭമായിരുന്നു. ലഡാക്കി സമുദായത്തിൻ്റെ ദൈനംദിന ജീവിതത്തിൻ്റെ ഭാഗമാണിത്. പാചകം എളുപ്പവും പോഷകഗുണം കൂടുതലുമാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത.

മനുഷ്യന്റെ മനസ്സിന്റെ നിഗൂഢ അറകൾ തുറക്കുമ്പോൾ | dreams

3. മച്ച് ഝോൾ (Machh Jhol) – ഒഡീഷ
വിഭവം: മച്ച് ഝോൾ എന്നത് ഒഡീഷയിലെ തനതായ രീതിയിൽ ഉണ്ടാക്കുന്ന മീൻ കറിയാണ്. ബംഗാളിലെ മീൻ കറിയോട് സാമ്യമുണ്ടെങ്കിലും, ഒഡീഷൻ ശൈലി അതിൽ നിന്ന് വ്യത്യസ്തമാണ്.

രുചി: ഈ വിഭവം പാചകം ചെയ്യാൻ കടുക്, ജീരകം, മഞ്ഞൾ, മല്ലിപ്പൊടി എന്നിവയാണ് പ്രധാനമായി ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഇതിൽ തക്കാളിയും ഉരുളക്കിഴങ്ങും ചേർക്കാറുണ്ട്. എരിവിനേക്കാൾ കൂടുതൽ പുളിയും (പുളി) ഉപ്പും ചേർത്ത ഒരു പ്രത്യേക രുചിയാണ് ഇതിനുള്ളത്.

ചരിത്രം: ഒഡീഷയുടെ തീരപ്രദേശ ഭൂമിശാസ്ത്രം കാരണം, അവിടെ മത്സ്യബന്ധനം പ്രധാന ഉപജീവനമാർഗ്ഗമായിരുന്നു. ഒഡീഷയുടെ പാചക പാരമ്പര്യത്തിൽ കടുക് എണ്ണയുടെ ഉപയോഗം കൂടുതലാണ്. പുരിയിലെ ജഗന്നാഥ ക്ഷേത്രത്തിൻ്റെ ഭക്ഷണക്രമം പോലും ഒഡീഷൻ പാചക രീതിയിൽ സ്വാധീനം ചെലുത്തിയിട്ടുണ്ട്. ഈ വിഭവം പ്രധാനമായും അരിയുടെ കൂടെയാണ് കഴിക്കുന്നത്.

4. ലിട്ടി ചോഖ (Litti Chokha) – ബീഹാർ/ജാർഖണ്ഡ്
വിഭവം: ബീഹാർ, ജാർഖണ്ഡ്, കിഴക്കൻ ഉത്തർപ്രദേശ് എന്നിവിടങ്ങളിലെ ഒരു പരമ്പരാഗത വിഭവമാണ് ലിട്ടി ചോഖ.

രുചി: വറുത്ത കടലമാവ് (സത്തു), സുഗന്ധവ്യഞ്ജനങ്ങൾ, ഇഞ്ചി, നാരങ്ങാനീര്, പച്ചമുളക് എന്നിവ നിറച്ച ഗോതമ്പ് മാവ് ബോളുകളാണ് ‘ലിട്ടി’. ഇത് കൽക്കരി തീയിൽ (ചിലപ്പോൾ ഓവനിൽ) ചുട്ടെടുക്കുന്നു. ‘ചോഖ’ എന്നത് ചുട്ടെടുത്ത ഉരുളക്കിഴങ്ങ്, വഴുതനങ്ങ, തക്കാളി എന്നിവ ഉടച്ച് മസാലകളും പച്ചമുളകും ചേർത്ത് ഉണ്ടാക്കുന്ന ഒരു സൈഡ് വിഭവമാണ്.

ചരിത്രം: ഇത് കർഷകരുടെയും തൊഴിലാളികളുടെയും ‘ഫീൽഡ് ഫുഡ്’ ആയിരുന്നു. ലിട്ടിക്ക് എളുപ്പത്തിൽ കേടാകാത്തതും പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഒരു യാത്ര ഭക്ഷണമായി വർത്തിക്കാൻ കഴിഞ്ഞു. ലിട്ടി തീയിൽ ചുട്ടെടുക്കുക മാത്രം ചെയ്താൽ മതി, അധികം പാത്രങ്ങളോ പാചക ഉപകരണങ്ങളോ ആവശ്യമില്ല. ഇത് മൗര്യ സാമ്രാജ്യത്തിന്റെ കാലം മുതൽ നിലനിൽക്കുന്ന ഒരു പ്രാദേശിക വിഭവമായി കണക്കാക്കപ്പെടുന്നു. മുഗൾ ഭരണകാലത്തും ഇതിന്റെ പ്രാധാന്യം കുറഞ്ഞില്ല.

5. ഗുട്ട കി സബ്സി (Gutte Ki Sabzi) – രാജസ്ഥാൻ
വിഭവം: രാജസ്ഥാനിലെ ഈ വിഭവം പാചകം ചെയ്യുന്നത് കടലമാവ് (ബെസൻ) ഉപയോഗിച്ചാണ്. കടുത്ത വരൾച്ചയും പരിമിതമായ വിഭവങ്ങളും നേരിട്ട ഒരു പ്രദേശത്തിന്റെ പാചക വൈദഗ്ധ്യമാണ് ഇത്.

രുചി: കടലമാവ് കുഴച്ച്, ചെറിയ ഉരുളകളാക്കി (ഗുട്ടകൾ) ആവിയിൽ വേവിച്ചെടുക്കുന്നു. ഇത് തൈര്, മസാലകൾ എന്നിവ ചേർത്ത ഒരു കറിയിലാണ് പാചകം ചെയ്യുന്നത്. വരണ്ട കാലാവസ്ഥ കാരണം പുതിയ പച്ചക്കറികൾ കിട്ടാൻ പ്രയാസമായിരുന്ന കാലത്ത് ഇത് ഒരു ജനപ്രിയ വിഭവമായിരുന്നു.

ചരിത്രം: രാജസ്ഥാനിലെ മരുഭൂമിയിലെ സാഹചര്യങ്ങളുമായി പൊരുത്തപ്പെട്ടാണ് ഈ വിഭവം രൂപപ്പെട്ടത്. രാജസ്ഥാനി പാചകരീതിയിൽ വെള്ളം കുറഞ്ഞ രീതിയിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന പാചക രീതികളാണ് കൂടുതലും. കട്ടിയുള്ളതും എന്നാൽ പോഷകസമൃദ്ധവുമായ ഈ വിഭവം കടുത്ത ചൂടിൽ അതിജീവനത്തിന് സഹായകമായി. തൈര് ഇതിൽ ചേർക്കുന്നത് രുചി വർദ്ധിപ്പിക്കാൻ മാത്രമല്ല, ചൂടുള്ള കാലാവസ്ഥയിൽ ശരീരം തണുപ്പിക്കാനും സഹായിക്കുന്നു.

ഇന്ത്യൻ പാചകരീതിയിലെ ഈ അറിയപ്പെടാത്ത വിഭവങ്ങൾ, കേവലം ഭക്ഷണമായി ഒതുങ്ങുന്നില്ല; അവ പ്രാദേശിക സംസ്കാരത്തിൻ്റെയും ചരിത്രത്തിൻ്റെയും കാലാവസ്ഥാ വെല്ലുവിളികളുടെയും പ്രതിഫലനമാണ്.

ചരിത്രപരമായ പൊരുത്തപ്പെടുത്തൽ: ഈ വിഭവങ്ങളുടെ ചരിത്രം പരിശോധിക്കുമ്പോൾ, അവയുടെ ഉത്ഭവം പലപ്പോഴും അതിജീവനവുമായി ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നുവെന്ന് മനസ്സിലാക്കാം. ഉദാഹരണത്തിന്, ലഡാക്കിലെ തുഗ്താങ് വിഭവം അവിടുത്തെ കഠിനമായ ശീതകാലം അതിജീവിക്കാൻ രൂപകൽപ്പന ചെയ്തതാണ്. യവം (barley) എളുപ്പത്തിൽ വളർത്താനും സംഭരിക്കാനും കഴിയുന്ന ഒരു ധാന്യമായിരുന്നു. അതുപോലെ, രാജസ്ഥാനിലെ ഗുട്ട കി സബ്സി പുതിയ പച്ചക്കറികൾ ലഭ്യമല്ലാത്ത വരണ്ട കാലാവസ്ഥയിൽ, എളുപ്പത്തിൽ കിട്ടുന്ന കടലമാവിനെ പ്രധാന ചേരുവയായി ഉപയോഗിച്ച് ഒരു മുഴുവൻ കറിയായി രൂപാന്തരപ്പെടുത്തിയതിൻ്റെ ഉദാഹരണമാണ്.

സാമൂഹികവും സാംസ്കാരികവുമായ പങ്ക്: ബീഹാറിലെ ലിട്ടി ചോഖ, ദൂരയാത്ര ചെയ്യുന്ന കർഷകർക്ക് ഒരു ദിവസത്തേക്ക് ആവശ്യമായ ഊർജ്ജം നൽകുന്ന പോഷകസമൃദ്ധമായ വിഭവമായിരുന്നു. ചുട്ടെടുക്കുന്ന രീതി കാരണം ഇതിന് കേടുകൂടാതെ ദീർഘനേരം നിലനിൽക്കാൻ സാധിച്ചു. മേഘാലയയിലെ ജാദോഹ് ഒരു ‘ഫീസ്റ്റ് ഫുഡ്’ എന്ന നിലയിലും ദൈനംദിന ഭക്ഷണമായും ഒരുപോലെ പ്രാധാന്യം അർഹിക്കുന്നു. ഇത് ആ ഗോത്രവർഗ്ഗക്കാരുടെ സാമുദായിക ഐക്യത്തെയും ആചാരങ്ങളെയും പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്നു.

മതപരമായ സ്വാധീനം: ഒഡീഷയിലെ മച്ച് ഝോൾ പോലുള്ള വിഭവങ്ങൾ, അവിടുത്തെ ക്ഷേത്ര പാരമ്പര്യങ്ങളുമായും തീരദേശ ജീവിതവുമായും ബന്ധപ്പെട്ടിരിക്കുന്നു. ജഗന്നാഥ ക്ഷേത്രത്തിലെ പാചകരീതികളും, തീരദേശത്ത് സുലഭമായ ചേരുവകളും ഈ പ്രാദേശിക കറിയുടെ രുചിക്കൂട്ടുകൾക്ക് രൂപം നൽകിയിട്ടുണ്ട്.

പാചക വൈദഗ്ധ്യം: ഈ വിഭവങ്ങൾ ലളിതമെങ്കിലും പാചക വൈദഗ്ധ്യം ആവശ്യപ്പെടുന്നുണ്ട്. കുറഞ്ഞ ചേരുവകളും പരിമിതമായ വിഭവങ്ങളും ഉപയോഗിച്ച് എങ്ങനെ സ്വാദിഷ്ടമായ ഭക്ഷണം ഉണ്ടാക്കാം എന്ന് ഈ പാചകരീതികൾ തെളിയിക്കുന്നു. ഈ വിഭവങ്ങൾ മസാലകളുടെ അളവിലുള്ള ശ്രദ്ധേയമായ വ്യത്യാസങ്ങൾ കാരണം, പ്രാദേശികമായി ലഭ്യമായ മസാലകളോടുള്ള ഇന്ത്യക്കാരുടെ പ്രതിബദ്ധതയും സൂചിപ്പിക്കുന്നു.

ഇന്ത്യയുടെ പ്രധാന പാചക വിഭവങ്ങൾ ശ്രദ്ധേയമാണെങ്കിലും, ജാദോഹ്, തുഗ്താങ്, മച്ച് ഝോൾ, ലിട്ടി ചോഖ, ഗുട്ട കി സബ്സി എന്നിവ പോലുള്ള അറിയപ്പെടാത്ത വിഭവങ്ങൾ ഈ രാജ്യത്തിന്റെ പാചക പാരമ്പര്യത്തിന്റെ ആഴത്തിലുള്ള വൈവിധ്യം വെളിപ്പെടുത്തുന്നു. ഈ വിഭവങ്ങൾ ഓരോന്നും ആയിരക്കണക്കിന് വർഷങ്ങളായി ഇന്ത്യയിലെ വിവിധ സമൂഹങ്ങൾ അനുഭവിച്ചറിഞ്ഞ ചരിത്രപരമായ വെല്ലുവിളികളുടെയും, അതിജീവനത്തിനായുള്ള അവരുടെ സർഗ്ഗാത്മകതയുടെയും തെളിവുകളാണ്. ഈ വിഭവങ്ങളെക്കുറിച്ച് പഠിക്കുകയും അവയെ പ്രചരിപ്പിക്കുകയും ചെയ്യുന്നത്, ഇന്ത്യയുടെ യഥാർത്ഥ പാചക ഭൂപടത്തെ ലോകത്തിന് മുന്നിൽ എത്തിക്കുന്നതിനും, പ്രാദേശിക പാചക പാരമ്പര്യങ്ങളെ സംരക്ഷിക്കുന്നതിനും സഹായിക്കും.